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  La espectroscopia RAMAN permite averiguar el tiempo de congelación del pescado en España
[2005-10-20]

¿Cuánto tiempo se puede conservar en condiciones óptimas el pescado congelado sin que pierda sus propiedades nutricionales? ¿Las proteínas del pescado se desnaturalizan mucho o poco? Un equipo de investigadores del CSIC integrado por Mercedes Careche y Ana M. Herrero, del Instituto del Frío, y el especialista en espectroscopia RAMAN, Pedro Carmona, del Instituto de Estructura de la Materia, está estudiando el uso de esta técnica para evaluar los cambios en la estructura de las proteínas del pescado congelado.

En un ensayo que tenía como objetivos averiguar qué cambios se dan en las proteínas del pescado en condiciones muy distintas de vida útil, los investigadores del CSIC congelaron filetes de merluza durante 10 meses a diferentes temperaturas (un grupo a 30 grados bajo cero y otro, de control, a 10 bajo cero) y cada mes aproximadamente realizaron las pruebas habituales de control de calidad, como la medición de la viscosidad y los niveles de dimetilamina.

Los resultados muestran que la viscosidad se pierde casi totalmente en el pescado congelado a 10 grados bajo cero. Al contrario, el pescado congelado a 30 grados bajo cero se conserva mejor y no hay cambios significativos en la viscosidad. Los análisis también revelan un incremento progresivo en los niveles de dimetilamina, incrementos que son mayores (hasta ocho veces más) en el pescado que está a -10 grados que en el que está a -30 grados.

En estas condiciones, se observa por espectroscopía RAMAN cambios en las proteínas del pescado a lo largo del tiempo de conservación. Estos cambios afectan a las estructuras secundaria y terciaria de las proteínas. Aunque los cambios son algo más pronunciados en el pescado congelado a 10 grados bajo cero, se dan a ambas temperaturas y parecen estar más relacionados con el tiempo de almacenamiento que con su temperatura. El resultado abre una nueva posibilidad para estimar el tiempo de conservación del pescado y que podría complementar los actuales controles de calidad.
 
Fuente: observatorio-acuicultura.org

 
 
   
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